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重庆白家肥肠粉 全世界最会吃肥肠的人,都在重庆![2016-11-18 17:38:19]


有些人觉得肥肠是腌臜之物,一想到肥肠的器官功能几乎都要捂嘴而逃,但是所长倒觉得不如说肥肠是检验吃货的入门考验,更是建立革命友谊的最佳见证。走,去吃肥肠啊!


▐  重庆人:我们要为肥肠正名


肥肠,其实就是猪大肠。本身有弹性,吃起来会有嚼劲,而它肠衣又带有点脂肪,这便使它即拥有了糯糯的口感,又不会像毛肚啊猪肚那样嚼不烂。喜欢它的人绝不嫌弃它的来历,并且爱它爱到欲罢不能,比如说,重庆人。


让人食欲大开的麻辣肥肠。图:www.dianping.com

热爱吃下水的重庆人,因为好辛辣这一口,对于肥肠的烹制也是多用花椒,辣椒,红油等,这可正巧把肥肠的腥味去掉了,于是用重口味的调料把肥肠翻着花样儿地做,就比如说麻辣肥肠,水煮肥肠,干煸肥肠,青椒溜肥肠,肥肠豆花等,烹饪好后入口麻辣鲜香,配上肥肠独有的口感,道道都十足美味。



同样好味的干煸肥肠。图片来自美食杰优质达人清水鱼翅的厨房


肥肠跟豆花的美好搭配。图片来自豆果美食达人煮妇小食光


▐  重庆肥肠的养成之路


重庆人做肥肠多是放入卤水制熟,一锅卤水做好后,把洗干净了的剪成小段爆香过的肥肠放进去炖耙(软),被卤水沉淀后的肥肠,成品肥美软糯,入口香醇。因为肥肠靠卤水入味,所以卤水至关重要,用的调料有最基本的大料、葱姜蒜等,最不可少的是郫县豆瓣酱和汉源花椒。郫县的豆瓣酱晓得做面的名堂的都会用鹃城牌,它家是郫县的老字号,酱香浓重,极具风味,而汉源花椒在唐代的时候就是皇室专用的贡椒,色泽红,味道浓郁,煮开后油重醇麻,毕竟皇帝老儿都认准的东西,你说能不好嘛?一锅卤水少了这两样调料,那可算完蛋了。



品质上乘的汉源花椒。图:ylg518.com


▐  稳坐第一把交椅的肥肠面


但在重庆,跟肥肠有关的食物,被吃得最多的,还是肥肠面。不管你是在渝中区还是在渝北区,就算你是在什么偏远的郊县,只要你去到一家面馆儿,就能点到肥肠面。可以说,摆着重庆正宗面馆儿招牌却不卖肥肠面的都是骗那些瓜娃儿的。


重庆的面大多都是碱水面,煮出来是黄黄的颜色,跟红油一起,撒点葱花,那卖相诱人得很。这种面下锅很快就能熟,吃之滑糯爽口,也不容易糊汤。讲究点的面馆,用的面条是加了鸡蛋进去制作的鲜面条,重庆人又叫“水面”,这种面条口感筋道爽口,绝不是普通小馆子成把儿堆着的“干面”可比。



黄澄澄的碱水面。图:blog.sina.com.cn


让人食欲大开的色泽。图:life.thmz.com


肥肠面的面汤的做法跟小面差不多,加各种丰富的佐料,做出麻辣鲜香的口感,所以肥肠面又可以看作小面的加料版。肥肠面的好吃与否取决于作为浇头的肥肠,它是肥肠面的灵魂。因为做面师傅的手艺,一碗肥肠面的面汤也有不同的滋味儿,有的偏辣有的偏麻,一家有一家的口味,就跟江湖门派似的,一派有一派的功法。就拿重庆有名的几家店来说,花市豌杂面家油味醇,佐料味重,但面汤煮起黏糊,吃多了就觉得胃发腻;胖妹面庄家的面放辣椒跟不要钱似的,吃不惯辣的人来上一碗,让人直想唱周杰伦的“菊花台”;眼镜小面家倒独具一格,弄了种肥牛面出来,一碗面有牛肉有肥肠,味道嘛也不错,就是辣度稍减了几分。



花市豌杂面的肥肠面。图:www.dianping.com


胖妹面庄的肥肠面。图:www.dianping.com


那但这肥肠儿,却是被认准了的,一定要做得耙、糯、入味。可以说,一碗肥肠面的水平高低全看这一碗面的肥肠。



请给来我十串。图:www.dianping.com


▐  不是去吃面,就是在去吃面的路上


重庆人不只爱吃肥肠面肥肠粉,他们博爱得很,小面,杂酱面,牛肉面,都各有拥趸,要真让人说出哪个最受欢迎倒真分不出高下,每种都是心尖尖上的。



陈记勇英面庄的牛肉面。图:www.dianping.com



花市豌杂面的豌杂面。图:you.ctrip.com



秦云老太婆的摊摊面。图:www.dianping.com


重庆人早上起来,不急着去上班的就去面馆点份面,要是人多,面馆没位置也不在意,拿个板凳儿往店门前坐着就可以开吃。晚上加班回来,遇上晚上还开门的店就点份面当夜宵,扫去一天的疲惫。那平常没空做饭的,拿它当午晚餐也是吃不厌的。重庆的老板也大多都健谈,聊得爽快的,让他多给你加点料也不废话,要不说重庆人怎么这么爱吃面呢,那是一顿都离不开嗦。


面条狂热爱好者重庆人的日常。图:www.dianping.com

所长说


据说100%的肥肠爱好者看完都想去重庆,你最爱吃哪种肥肠?


本文来自果壳网

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