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中国大厨最新特色凉菜 大厨宝典|最新20款热销凉菜,款款有特色![2016-06-21 22:41:02]

  凉菜在中国人的心目中,地位是与西餐的前菜不相上下的,其做法虽不复杂,但胜在多变,能让顾客在享用正餐前先调剂一下口味,把胃口打开,然后再对大菜进行细细的品尝。本期红餐微杂志为大家整理了20款各地畅销的凉菜品种,希望能帮到大家。

香酥椒麻金蝉

原料:

金蝉300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。

调料:

高汤500克,鸡精10克,葱油适量。

做法:

1、将金蝉放在净水中浸泡片刻,再用盐水清洗干净,待用。

2、将高汤烧开加入底味,根据需求适量加入少许药材,将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。

3、锅内放入适量葱油,将辣椒段,花椒煸炒至香,下入香菜梗提取鲜香味,最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。

4、最后撒上少许椒盐装盘即可。

葱香虾球

原料:

速冻虾仁250克,青葱段35克,红椒末5克。

调料:

葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。

做法:

1、虾仁解冻后从背部片一刀,待用(注意不要片开)。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎,待用。

3、锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,加入“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。

鲜花椒生炝北海道三文鱼

原料:

三文鱼300克,鲜花椒50克,小葱花25克。

调料:

葱油100克,龟甲万字酱油30克,味粉8克,青芥辣酱15克。

做法:

1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条,改刀过程中刀具一定要足够锋利,要用柔力去处理,切记不可过于刚猛生硬,不然鱼肉会散掉。

2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。

3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀,调试好味道(椒麻,咸鲜,芥辣)。

4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀,配以鱼子酱装盘即可。

蓑衣黄瓜

原料:

粗黄瓜500克。

调料:

恒顺香醋1瓶,美极鲜150克,生抽、白砂糖、糖蒜各250克,味粉100克,麻油150克,盐20克,青椒100克,香菜梗80克。

做法:

1、将黄瓜洗净,改蓑衣花刀,加少许盐腌制20分钟左右,然后冲水去除盐味备用。

2、将调料兑好,置在一个器皿中,调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。

3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。

海港口口脆

原料:

水发牛百叶300克,金针菇50克,韭菜梗80克,葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。

调料:

李锦记蒸鱼豉油100克,葱油20克。

做法:

1、将百叶切成约6厘米长的丝,入沸水锅中快速烫一下,捞出控水,放入盘中。

2、把韭菜梗切成约6厘米长的段,焯水捞出后放入盘中。

3、金针菇飞水后垫入盘底,撒上葱丝、姜丝。

4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边,锅内放葱油烧热,起锅浇淋在百叶丝上,点缀彩椒丝即可。

秘制老卤浸猪肝

原料:

猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。

调料:

老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克。

做法:

1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。

2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

酱烧小黄鱼

原料:

小黄鱼10千克,大白菜叶500克。

调料:

A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克);

B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克);

料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)。

做法:

1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。

面香白肉卷

  原料:

猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。

调料:

自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。

做法:

1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

自制红酱油:

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。

椒麻鲍片

原料:

罐装10头小鲍鱼3只,旱黄瓜(市场有售)70克。

调料:

盐6克,自制椒麻酱20克,小黄瓜2个。

做法:

1、小鲍鱼片成片,焯水,沥干水分。

2、旱黄瓜顶刀切片,加盐拌匀,腌出水。

3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。

自制椒麻酱:

将香葱30克剁成蓉、鲜花椒5克去籽拍成蓉,加葱油10克、厨邦鸡粉2克、家乐鲜麻辣鲜露5克、盐4克拌匀即可。

落酥酱烤花生

原料:

干花生米500克,鲜花瓣50克。

调料:

南乳汁300克,东古100克,海鲜酱500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香叶10克,桂皮10克,小茴香10克,小葱100克,蒸鱼豉油50克,纯净水200克。葱油700克。

做法:

1、将花生米用清油炸至焦香,撒少许北京二锅头,待用。

2、将所有调料依次兑制在器皿中,用小火(电磁炉亦可)熬制30分钟待酱汁浓稠即可,最后加入少许老抽调色,再加入葱油顺时针搅拌均匀,晾凉冰镇,待用。

3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香,取出待用。

4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。

蒜椒肚仁

原料:

袋装冻肚仁(猪肚头)200克。

调料:

A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克);

B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)。

做法:

1、冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。

2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。

3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。

清一色香肺片

原料:

牛腱肉、牛心、牛舌各50克,牛大肚80克,时令鲜蔬50克,芹菜节10克,青小米椒节8克,香菜段3克,姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。

调料:

盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量,辣卤水1锅。

做法:

1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后,捞出入沸水锅里汆水,再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟,捞出晾凉后,分别切成片。

2、把时令鲜蔬焯水后,放盘里垫底。

3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆,加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀,装盘时,撒上花生米即成。

青椒油:

把青尖椒切碎后,下锅与青花椒、菜油同炼即成。

私房秘制肴肉

原料:

生牛蹄筋1500克,牛肉2500克。

调料:

高汤3000克,料包:八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克,香菜末、蒜蓉各20克,小葱花10克,陈醋、红油各20克,麻油、味粉、鸡粉各10克,东古酱油50克。

做法:

1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。

2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤,放入料包一起调好底味后,盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。

3、将牛筋跟牛肉捞出,剁碎后倒入托盘中,加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后,取出改刀成片或块都可以。

4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。

5、把肴肉加酱料拌匀入味后,用锡纸包装起来即可上桌。

动感时蔬卷

原料:

春卷皮5张,胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。

调料:

丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。

做法:

1、双手拿着春卷皮边缘,在烧开的水中焯水8秒,取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条,将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷,然后一切为二,装盘,上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。

自制鸡蛋炸酱:

1、将鸡蛋2个打散,入有色拉油的不粘锅内炒碎,倒起待用。

2、锅内入色拉油10克烧热,下黄豆酱200克,小火炒香,下葱末、姜末、蒜末各5克,小火慢慢炒制约15分钟出香味,下炒散的鸡蛋拌匀,晾凉即成。

蚝酱花生

原料:

去皮花生300克,韭菜末20克,小米椒2克。

调料:

自制蚝酱100克。

做法:

把花生仁用清水浸泡12小时以上,捞出搓去薄皮,加入调料拌匀,装入容器中,撒入韭菜末和小米椒即可。

自制蚝酱:

把味精、鸡精各50克,家乐蚝油400克,白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克,龟甲万字酱油150克调匀即可。

特味海鲜肚条

原料:

水发黑毛肚200克,红椒圈少许。

调料:

自制海鲜汁蘸碟40克。

做法:

1、水发毛肚洗净,切成长7厘米、宽1.5厘米的条,放入80℃温水锅中快速汆一下水,捞出待用。

2、将毛肚置于勺子器皿中,放上一片红椒圈,跟海鲜汁蘸碟上桌即可。

自制海鲜汁蘸碟:

美极海鲜汁20克,辣椒油、芝麻油各5克,盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克,干青花椒面3克,白芝麻1克,全部放在小碗中混合调成汁即可。

美极腌海带

原料:

黄豆、鲜海带各2千克。

调料:

A料(白糖400克,东古一品鲜500克,花椒油、葱油各50克);

B料(白糖200克,陈醋300克,东古一品鲜450克,自制小米辣水及小米椒碎350克,味精20克),彩椒丁20克。

做法:

1、将海带切成宽4厘米的长条,然后两个长边对折,倾斜100度,再切成宽1厘米的100度V形,焯水待用。

2、把黄豆泡涨,煮熟,放入调好的A料中浸泡6小时。

3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。

4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀,装入器皿,浇入50克腌海带的汁水即可。

自制小米辣水:

将小米椒剁碎加水300克泡8小时即成。

意境白玉花生小盆景

原料:

白巧克力1块,花生模具1个,可可粉200克,黑加仑子数颗。

做法:

1、首先将白巧克力切碎,煮化后装入花生模具中,入冰箱冷却。

2、在大盆中放入可可粉垫底,从花生模具中倒出白巧克力,装入盘中,再用黑加仑子装饰一下即可上桌。

飘香大刀耳片

原料:

猪耳朵250克,黄瓜丝75克。

调料:

青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。

做法:

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。

2、将所有调料兑好调试好口味,待用。

3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

蘸水翡翠玉兔

原料:

带皮仔兔200克,冰鲜蚕豆瓣100克,鲜小米椒末8克,蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。

调料:

美极鲜15毫升,鲜辣汁10毫升,盐、白酒、白醋各适量。

做法:

1、把带皮仔兔放沸水锅里,加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐,文火煮8分钟后,关火浸泡2小时至熟,捞出待用。

2、将蚕豆瓣下锅煮熟,捞出来捣成泥,待用。

3、将仔兔拆去骨,铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷,然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时,取出来切成片装盘,随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可。
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