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特色10多道鸡菜做法[2018-03-30 23:33:22]

批量预制:

乌鸡(2斤/只)宰杀治净,冲掉血水,放入锅中,添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开,转小火煮7分钟后关火,原汤浸泡放凉,捞出改刀成条。

走菜流程:

1、取300克乌鸡肉码放入盘,浇入煮鸡原汤200克,盖上青红小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热,浇到乌鸡上,盖上罩子即可。

关键:

乌鸡不要煮得过老,小火烧7分钟即可关火浸泡。

提前预制:

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净,表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充分“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。

2、生猪蹄200克清洗干净,改刀成四块备用。

3、砂锅内加入清水250克,调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克,搅拌均匀,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三黄鸡,盖紧锅盖。

4、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内,大火烧开,转微火慢煲65分钟,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。

走菜流程:

客人下单后,开小火加热3—5分钟后即可走菜。

关键:

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水分,便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时,要添入适量清水,不可多放,否则汤汁太多,会淹没三黄鸡,既不易收浓,鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块,其胶质可为鸡肉增香,同时,还可以防止糊底。

香麻土鸡

制法:

1、仔土鸡宰杀治净,放入加有盐焗鸡粉的清水锅内,煮熟后捞出来晾冷,取净肉,斩成条,备用。

2、笋丝投入沸水锅汆一水,用凉开水浸冷后,放窝盘里垫底,随后摆上鸡条。

3、蔬菜汁纳碗,加入沙姜粉、芝麻酱、花生酱、青花椒油先搅散,再倒入红油和匀,舀在盘中鸡条上后,撒入酒鬼花生、熟芝麻和葱花,即成。

制法:

1、把净柴鸡剁去头颈和鸡爪,然后剁成块,投入沸水锅,汆一水便捞出。

2、净锅放油烧热,先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香,放入鸡块后,加豆瓣酱、老抽和糖色,煸炒至断生即可添入清水,然后放盐、料酒、鸡粉烧至入味后,下入水发粉皮和青红椒块,见锅里汁浓便起锅装盘,配煎好的炕饼一起上桌。

酸辣野菌鸡

制法:

1、把土鸡治净,斩成块,待用。

2、把野菌洗净,切成片,放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟,倒出沥水。

3、净锅放菜油烧热,先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干,再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香,掺入适量清水,烧开后放盐、味精调味,烧至鸡块软熟加入野菌,同炒至收汁,最后淋少许木姜油,起锅装盘,撒上葱花即成。

特色:

酸辣鸡是四川达州的一道地方名菜,是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制而成,临起锅时还要加木姜油增香,味道醇和开胃。而此菜,是在酸辣鸡的基础上,加野菌同炒而成。

烧椒大盘鸡

制法:

1、把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。

2、把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。

3、净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。

4、锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香即成。

原料:

净乌鸡400克,鲜鱿鱼300克,青红小米椒节100克,蒜薹节30克,鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。

调料:

麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制法:1、把乌鸡斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,待用。

2、把鲜鱿鱼剞花刀,改成小块后投入沸水锅,汆一水便捞出。

3、锅上火放菜油,烧至五成热时,下已码好味的乌鸡丁,炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片一起炒,边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油,炒匀便起锅装盘,即成。

手撕扣鸡

原料:

清远鸡1000克,香菜20克,姜3克,蒜3克。

调料:

盐5克,味精5克。

制法:

1、将鸡剖开,洗净,下锅焯水,煨15分钟。

2、将鸡撕成条形,拌入盐、味精、姜、蒜,扣入碗内,蒸3分钟。

3、碗内放香菜,将鸡放在香菜上,调上鸡汤,撒上葱花即可。

私房好吃鸡

原料:

三黄鸡600克,生姜200克。

调料:

菜籽油100克,家乐蒸鱼豉油5克,西湖味精10克,精制盐5克,家乐鸡精5克。

制法:

1、三黄鸡剁至3厘米大小见方的块;生姜切菱形(约1厘米厚)。

2、锅入油,烧热,入生姜煸香,入鸡块煸炒。

3、入盐、鸡精、味精一同煸炒,炒至金黄色。

4、加入蒸鱼豉油,炒匀,出锅即可。

提示:

菜籽油可适当多一些,煸炒时鸡块外皮才可达到酥脆的口感。

酸菜苕皮鸡

制法:

1、将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。

2、取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。

3、把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈搅匀,即可出锅装入砂煲里上桌。

小米乌鸡丸

制法:

1、取乌鸡肉剁成肉茸,入盆加姜葱水、盐、料酒、乌鸡蛋和生粉,拌匀成肉糁,再用手挤成肉丸入沸水锅里汆熟。

2、将乌鸡骨入锅,加清水和姜葱吊制成一锅鲜汤,待用。

3、把小米用清水浸泡发涨后,入笼蒸熟,取出待用。

4、舀乌鸡汤入锅,往锅里下小米和乌鸡肉丸,加盐并改小火烧10分钟,勾薄芡后出锅装小盅内,稍加点缀即成。

文蛤烧麻鸡

制法:

1、选用每只重1000克左右的仔麻鸡,宰杀治净后,剁成块。

2、把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗干净。

3、净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺入适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟时即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。

青椒汉阳鸡

制法:

1、取汉阳鸡的鸡翅和鸡腿斩成块,另把鸡胗肝和鸡肠治净,一起放入加有姜葱、盐焗鸡粉的清水锅,小火煨至软熟便捞出来沥水。

2、将其投入热油锅,稍炸便捞出来待用。

3、把鸡血放沸水锅里煮熟,捞出来切成块,备用。

4、锅里放色拉油烧热,投入青红椒节和青花椒先炒几下,再倒入炸好的鸡肉、鸡胗肝、鸡肠和鸡血一起炒,其间加盐、辣鲜露、味精和鸡精调味,出锅装盘即成。

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