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卤菜有约:绝对干货:如何从小白到开一家自己的熟食店「下篇」[2018-03-30 23:24:24]

这一篇,就为大家举些实例,希望您指正。

酱牛肉做法

1、选用牛腱子肉。清理时把表面的肥膜等脏东西去干净,改刀成大小均匀的块,漂去血水。下开水锅汆去血沫,捞起待用

2、采用猪卤水,后期经营中可以使用猪蹄卤水淘汰出来的卤汤。

3、辅料:八角25克、白芷15克、桂皮15克、白扣10克、香叶15克、丁香5克、花椒15克、小茴香15克

另备高度白酒、甜面酱、郫县豆瓣酱、蚕豆酱(买不到就不放)、姜片、大葱白切厚象眼片、干辣椒适量。

以上辅料首次做时按此比例,后期有固定的卤牛肉的老汤时,就随意放一点。辅料每次需要炒一下,两次一更换。

4、炒锅烧热用油滑锅,,然后热锅冷油下姜葱片煸出香味加豆瓣酱、蚕豆酱,炒出红油,下辅料及干辣椒炒至辣椒发黄时,将之倒入卤水桶。

5、大火烧开卤水,开锅下牛肉,再次开锅改小火,加入甜面酱,高度白酒、和提前炒好的糖色。保持汤面微沸,40分钟后调味,每斤生货对应10克盐、味精3克、鸡精5克。应把调味料放在密漏上再浸入卤水使之完全融化。20分钟后关火,泡2小时出锅。

【如果是开店需要晚上做货,小火卤30分钟即可,然后在卤锅中泡一晚上,同时盐要适当减少。

做货低于30斤时,可以不用放料包。

甜面酱每次都要放,首次使用清汤做时放200克左右,平时三分之一即可。

关于换汤,由于牛肉会出水,所以每次卤牛肉时要把多余的卤水打出来。换汤时则全部倒掉重新起卤水。夏季更要勤换汤。】

泡椒凤爪

1、大凤爪10斤剪去指甲和掌心的黄色肉丁,

2、凉开水10斤、白醋2-3瓶【配置型的而不是酿造型的】、味精100克、鸡精100克、盐450克、白糖150克、姜片100克、云南小米椒900克、红小米辣200克、花椒50克、洋葱丝适量、胡萝卜条适量、小芹菜段适量。

3、开水锅下入洗净的鸡爪,下入姜葱、白酒2-3两、白醋半瓶,开锅小火煮5分钟捞起,用凉水 快速冲凉透,从中间改刀一分为二,继续用冷水冲,越透越好。

4、鸡爪倒入容器,将【2】中的配料加入,拌匀,浸泡冷藏24小时即可。

酱板鸭

白条鸭每只2.5斤左右,老抽酱油50克,白糖20-30克,盐15-30克,(注:南方糖多盐少,北方糖少盐多一些)味精15克,鸡精10克,白酒20克,芝麻油15克,卤料粉15克【提前把一个卤料包用家用粉碎机打成粉末】,姜末25克,葱末35克,把以上料搅拌均匀。

把洗浄的鸭子从鸭胸处破开,放在腌制料中,鸭身揉搓涂抹均匀,腌制1天以上,多翻转揉搓几遍,天热要放在保鲜柜中腌制。

把腌制好的鸭子冲洗干净,取两个竹片将鸭子从腹腔交叉撑开挂起沥干水,冬季可挂在阴凉处晾晒,夏天要用烤箱烘干,将烤炉用200℃的温度预热5分钟,然后用烤架手柄将鸭子送入烤盘中,用慢烤档将表皮烤至酥黄,取出。

把晾干或烤干的鸭子可放在调好的卤锅中(可麻辣一些)小火卤30分钟,即可捞出,自然冷却后刷上香油即可。

也可以放在蒸锅中蒸40份钟左右。

烤鸭

鸭子每只2.5斤,两只为例。鸭子斩去脚掌,清理干净,屁股上的肥油摘掉。

1、姜25-30克、蒜25-30克、香菜15克、小葱10克、大葱10克、干葱头15克、盐70-80克、味精25克、鸡粉25克、白糖5-10克、五香粉3克、沙姜粉3克、八角粉3克、丁香粉3克、花生酱20克、芝麻酱20克、香油15克、

以上料切碎,搅拌均匀,分别放在两只鸭子肚内外涂抹均匀,肚子里面放多一些,每隔半个小时揉搓一次,腌4-5小时,如果当天烤的,要反复揉搓7-8次。第二天烤的,揉搓4-5次即可,腌鸭过夜的放盐时适当减少。

腌好后用水冲洗一下,每个肚子里边放八角2粒、丁香5粒、香菜2棵、香葱3棵,然后缝起来。

2、打气

打气前要烧开一些清水,要把皮水配好,【皮水的配制:0.5斤麦芽糖兑6斤水】。给鸭子充气使之鼓起。

3、烫皮

用手捏住打好气的鸭子脖子,防止跑气,用水烫8秒左右,先烫鸭胸,再烫鸭背,鸭嘴也要烫一下。

4、上皮水

把烫好皮的鸭子放在皮水中滚一下,用勺子淋两下即可,先淋胸,再淋背,最后淋头。

5、吹干

把上好皮水的鸭子,挂在在阴凉通风的地方,也可用风扇把鸭子的皮吹干,也就是鸭子的表皮要不沾手即可。

6、烤制

把烤鸭炉里的炭火要加足,让其充分燃烧,炉内温度要预热到200℃,然后把火控制在10厘米左右。

把鸭嘴用锡纸包住,防止烤熟后脱落,然后挂入炉中,鸭胸对炉壁,鸭背对着火,盖上盖子,烤大约20-30外钟,把鸭子换面再烤20分钟,温度保持在200℃,用手电筒照看一下,看到颜色可以,就把烤鸭炉下面的风门关闭,上面的小盖子盖好。焖烤大约10分钟(根据鸭子的大小)即可出炉。期间如果炉内温度过高,则要把上面的盖子打开散一下热量。

当天没有卖完的鸭子,第二天可用热油淋一下。

秘制小龙虾

1、调汤方法同卤汤的制作。【详见本人前期文章《绝对干货》之上、中两篇】

卤水加入辣椒,麻椒,花椒,要尝一下汤的麻辣度,加入适量的盐,味精,白糖,鸡精,白酒。

2、炒料。

取八角、桂皮、茴香、香叶、白芷、各一小把、丁香少许、草果几颗、大蒜拍开、大葱几段、姜几片、用铁锅加入食用油烧热,把以上料放入锅中炒出香味,把炒好的料油倒入调好的卤汤中。

3、把龙虾刷洗干净,把虾肠拉出来,控水,放在热油锅中炸至发红,捞出。

4、把卤汤烧开加入适量的盐,糖、味精、鸡精,白酒,把炸好的虾子放在卤汤中,开锅即可停火,浸泡25分钟左右即可捞出料。

,5、卤汤少了要补充鸡卤汤,感觉味道淡了要把里面的料捞出来,按以上方法炒料,重新加入。

夫妻肺片

1、原料:牛肚、牛百叶、牛头皮、牛肉各适量,可以适当加点顺风、鸭胗。

制作时,部分原料可以选用熟制品。

以上原料洗净如开水锅汆去血沫,另准备半锅清水,加几大勺卤水,,八角、花椒、干辣椒、姜片、白酒、盐适量,烧开下入原料,大火煮沸,改小火,煮1小时左右至成熟即可起锅。

【牛肚60分钟、牛百叶60分钟、牛肉50分钟、牛头皮1小时以上、猪顺风30分钟、鸭胗15分钟、熟牛头皮5分钟,锅开计时】

晾凉后切薄片。

2、晾凉的鲜鸡汤10斤、盐280克、味精150克、鸡精50克、白糖250克、、红油辣子适量、香麻油适量、花椒粉适量、孜然粉适量、生抽适量、加入容器拌匀兑成 卤汁。

另备油炸花生碎适量、熟芝麻少许、蒜泥适量、芹菜段少许、香菜少、

3、售卖时,将肺片浇入卤汁,撒上花生碎、蒜泥、芹菜段拌匀,放香菜段即可。

【做夫妻肺片,红油是灵魂。后期择时讲讲四川红油的制作。】

特色凉菜:酱萝卜条

配方:生抽450克、老抽250克、白糖1000克、香油200克、大红浙醋1瓶、鲜小米辣100克、云南小米椒250克、白醋200克、花椒50克八角20克、香叶20克、干辣椒50克。【这是10斤挤干水分的萝卜条的量】

2、把白萝卜洗净后片成7-8毫米厚的片状,然后改刀斜切成10厘米长0.5-0.7厘米宽的条状,用白糖沙水,沙水大约2-3小时,沙水时要勤翻动揉搓,最后要把萝卜条用手攥干,加上面的料泡36小时候【冷藏】即可出售,泡制过程中要勤翻动。

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