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最上瘾的绝味川菜[2017-07-01 22:31:43]

  最上瘾的绝味川菜——蒜泥白肉卷2015-01-28 18:37:15蒜泥味是川菜中常见的一种味型,蒜香味浓、咸鲜微辣,多用于冷菜。以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥,以突出蒜香味。蒜泥白肉是用蒜泥味的调味汁凉拌煮熟的猪肉,用猪的后臀尖肉,瘦七肥三,煮到刚熟捞起,切成薄片,直接凉拌或者如我做的这道菜这般不嫌麻烦地卷起来裹上蔬菜,无论如何,肉要香、要切得薄而大、要皮脆肉嫩、要肥而不腻瘦而不柴......蒜泥汁要调得味道丰富均衡、香辣回甜。一道蒜泥白肉,看似简单、功夫讲究却深了去了。蒜泥白肉卷材料:猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱20克、姜15克调料:蒜泥25克、红酱油20毫升、辣椒油50毫升、味精少量、香油5毫升、糖10克、葱丝20克准备工作:1、 将葱洗净切成细丝,用凉水浸泡待用。2、  黄瓜洗净切丝待用。做法:1,锅中放入适量水(能没过肉)和姜片葱段,水烧开后,将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟(时间约8-10分钟,用筷子能插透肉即可)。2,关火后让肉在汤中浸泡20分钟。3,捞出肉晾凉沥干,切成大薄片。4,将黄瓜洗净切丝,葱切丝。5,将黄瓜丝和葱丝放在肉片上,卷起来,摆盘。    6,将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料,浇在肉卷上即可一般人我不告诉他:1、 片肉时片得尽量薄一些,不然不好做成肉卷,切肉时可以采取“片”的方式。2、 煮断生的肉浸泡在汤中可使其熟透但口感却保持细嫩。明白地吃:1、 猪腿尖肉就是后臀尖肉,肉质嫩、肥多瘦少,适宜做凉拌白肉、卤、或回锅肉。2、 蒜泥味是川菜中常见的一种味型,蒜香味浓、咸鲜微辣,多用于冷菜。以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥,以突出蒜香味。3、 红酱油是四川的一种复合酱油,是由黄豆酱胚配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲等酿制而成,川菜中一般用于凉拌菜和面食的调味,也用于部分原料上色,如果没有可以用酱油加红糖、香辛料等熬制,也可以用老抽代替。
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