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快速上手版爆炒腰花(附腰花怎么切出好看的花刀)[2017-07-01 19:02:26]

原料:干爽猪腰2个,笋片15克,木耳10克,葱段3克,蒜片5克。料汁:鲁味鲜酱油3克、醋5克、盐1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克调匀。制作:1、猪腰剖开去掉腰臊,横向片成0.5厘米厚的片。2、先在腰片上打一遍斜刀,进刀深度约为腰片厚度的2/3。3、将腰片旋转45°,打上一排直刀,进刀深度约为腰片厚度的4/5。在这一步骤中,有人会将打完斜刀的腰片旋转90°再打直刀,也有人只旋转45°便打直刀,打出的花刀效果都非常不错,此次苏国渊大师演示的是旋转45°的版本。4、顺着直刀的方向将腰花剁成小块。5、打上花刀的腰片加入料酒、花椒水、干淀粉拌匀腌制上浆。6、浆好的腰片入八成热油快速搅散,“促”约6-8秒。“促”是鲁菜界的传统说法,意思等同于“激”,指用高热的宽油快速将食材激熟。“促”至麦穗花形翻开后立即倒入漏勺(勺底放笋片、木耳)控油。7、锅下底油烧热,下入蒜片爆锅,放入腰片及笋片、木耳翻炒几下至熟,烹入料汁,大火翻匀,让汁芡均匀裹在腰花上,起锅入盘即可。制作关键:1、制作此菜要选外观红亮、手感有弹性、水分少、比较干爽的新鲜猪腰,不要选冷冻过的腰子,否则口感不嫩,色泽发乌。2、腰花放入八成热油后要用铁筷子迅速搅散,然后倒出控油。滑油(鲁菜师傅称其为“促”)时间不宜超过8秒,时间长了腰花会变老。欢迎关注小李美食公众号:ms118866 教你学做饭
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