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酱卤鸭脖 酱板全鸭与酱卤鸭脖的制作方法[2017-01-12 09:19:27]

1、酱板全鸭选用新鲜无异味,表皮无血块,形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻,解冻后沥水待用。将生姜去皮,连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎,混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身,0-4℃下腌制过夜。用清水讲鸭子表皮腌料清洗干净。在每只全鸭鸭胸处横向支1根竹签,将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身,每只的用量维持在10-13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部,避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后,依次挂入全鸭,全鸭之间不可相互碰到,鸭皮正对火苗。待全鸭表面呈金黄色,依次将全鸭从烤炉中取出。出炉时,可用竹签扎入每只鸭腿肉最厚部位,迅速抽出,看有无血水流出,有血水的则重新放入烤炉,烤制时间视具体情况而定。进行卤制。卤料配方:八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制得卤汤。待卤汤煮开后,熄火,将鸭子整齐放入,使鸭子充分浸入卤汤中,焖18分钟,捞出即得酱板全鸭。2. 酱卤鸭脖将冷冻鸭脖去除包装后,清水解冻至变软,沥水待用。将生姜去皮,连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎,混合食盐后得腌料,0-4℃下腌制过夜。清水烧开后,将腌制好的鸭脖焯水10分钟,迅速用凉水冷却备用。卤料配方:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3 。下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整),白砂糖400克,鸡精250克,老抽 50克。熬制得卤汤。待卤汤煮开后,将焯水好的鸭脖子放入,转小火卤制30分钟,然后熄火焖30分钟,捞出即得酱卤鸭脖。加微信 food1357,并回复“加群”,可入肉制品技术交流群!扫码、关注,让进步时刻发生!
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