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经典鸡肉凯撒沙拉 鸡肉的五种经典做法,居家必备,速收藏![2017-01-11 18:30:12]

  【盐水鸡】所需原料:宰好的鸡1只(重约1000克),精盐15克,葱、姜、花椒(最好用鲜花椒)各适量,猪肉皮250克。盐水鸡加工切配: 葱切段,姜切片。鸡用刀从脊背处一劈为二。猪肉皮切成宽条。烹调步骤: 将鸡肉洗净,放入冷水锅内,用旺火烧沸,撇去浮沫,再移到中火上煮,至五成热时捞出,然后将肉皮条放入小瓷盆内,再上蒸笼2小时后取出,捞出葱、姜、花椒、肉皮不用,撇去汤上面的浮油、浮沫,晾凉(夏季须在冰箱内冰透)。将鸡切成3厘米宽的长条块,与汤冻一起装盘即成。做法特点: 此菜鸡肉清香,烂而不腻,汤冻透明味鲜。操作要领:鸡肉与肉皮沸水煮过之后,最好用冷水侵泡片刻,洗浄后再蒸制,汤清味正。盐水菜主要是吃花椒的清香厚味,因而最好是当年的鲜花椒。若季节不允许,则用料酒将干花椒泡透也可。最好用川椒。【炝鸡】所需原料:熟母鸡肉300克,菜花100克,木耳少许,花椒油5克,料酒5克,精盐1克,姜末1克,酱油15克,高汤25克。炝鸡加工切配:把熟鸡肉片成3.3厘米长、1.6厘米宽的片;菜花去掉根茎,净花瓣用刀劈成小块,用沸水烫透过凉,捞出控净水分;木耳拣去杂物,用温水泡发好,再用清水洗去泥沙,稍晾。然后,先将菜花、木耳放盘子底部,上面覆盖好鸡肉片,撒上姜末。烹调步骤:将酱油、料酒、高汤、精盐调和成汁,均匀地浇在盘子里。另取炒勺放火上,加花椒油烧热(即油冒青烟),迅速浇在鸡肉盘子里,用碗盖上稍焖,食用时去掉盖碗调拌均匀即可。做法特点:花椒香味浓郁,清爽而味厚。操作要领:此菜制作的关键是浇热花椒油,花椒油一定要烧热,而且要迅速趁热浇制。若无花椒油,可用植物油(香油最好)烧至冒青烟时,下入十几粒花椒,炸出香味时,用小漏勺捞出花椒,将热油浇上也可。菜花可用藕、马蹄等脆性的原料代替,可根据个人口味随意调换。【黄瓜拌鸡丝】所需原料:熟鸡脯肉200克,熟火腿5克,黄瓜200克,精盐6克,醋10克,姜末、味精、芝麻油各适量。黄瓜拌鸡丝加工切配:将黄瓜洗净,斜着切片,然后码好切成火柴棒粗细的丝,堆放在盘子中间。将熟鸡脯肉切成丝,放在黄瓜丝上,再将火腿切成丝点缀在鸡脯肉丝上。烹调步骤:将精盐、味精、醋、芝麻油、姜末放入小碗里,搅拌均匀,跟菜碟上桌,食用时浇在鸡丝上即可。做法特点:鲜香,脆嫩,爽口。操作要领:调料汁要现吃现浇,不要提前浇拌。黄瓜可用生菜、莴笋、藕等原料代替。【白斩鸡】所需原料:当年母鸡1只(重约2000克),料酒25克,葱、姜各25克,芝麻油少许,精盐15克,酱油15克。白斩鸡加工切配:将鸡宰杀,放尽鸡血,静置凉透后方可煺毛。将鸡用热水烫后煺毛,用清水洗净,拔尽小毛及绒毛,开膛取出内脏,抠去血块筋肺,用清水冲洗干净,然后将鸡浸在清水内漂去血水,使鸡成熟后白净,时间约1小时,要多换几次清水,使余血溢出。烹调步骤:锅内加入清水烧开,放入鸡,放入洗净拍松的葱、姜,先用沸汤用手勺灌鸡腹内脏,反复2次,最后将鸡腹腔内灌满沸汤,然后将鸡投入汤内烧煮。汤烧开后,淋入料酒,然后用小火保持水滚沸即可。火不可太大,如果太大,汤沸鸡冷,又不进行灌汤手法处理,白鸡成熟后容易出现裂皮现象,而且受热不匀,鸡则成熟不匀。如果单只鸡煮制,一般煮沸后再用小火煮5~10分钟即可离火冷却捞出。将鸡从凉汤中取出,用干净布揩去汤汁,将鸡身涂上芝麻油,以防鸡皮被风吹干,影响色泽。食用前将鸡斩配装盘,取少许鸡汤,放入少许精盐与味精调和,溶化后浇在斩好的白鸡上。一般将酱油1份、鸡汁1份混合,加入少量精盐、糖、味精、料酒、葱、姜,另加适量的胡椒粉、花椒粉、丁香(加料不露其味),煮沸后捞去葱、姜、丁香,冷却,上桌前加入少许香油和新鲜的葱花、姜末。做法特点:成品洁白油亮,鸡肉鲜美嫩爽,咀嚼下咽无韧劲之感。操作要领:鸡肉鲜嫩的关键是从热汤中捞出后立即放冷水中浸透。【油浸嫩鸡】所需原料:新母鸡1只(重约1750克),葡萄酒50克,姜25克,葱25克,花椒20粒,精盐35克,花生油2500克(实耗100克)。油浸嫩鸡加工切配:将母鸡活宰杀放血,褪毛,用清水漂洗,除去绒毛,去内脏,用清水洗浄鸡身里外,沥干水分。姜、葱洗净拍松。烹调步骤:取大盆1只放入鸡,葱、姜蘸葡萄酒与精盐、花椒涂擦鸡身,必须内外擦到,涂遍,而后静置腌渍20分钟。取干净炒锅放花生油烧热,投入葱,待葱花黑,捞去不用。鸡拣去花椒,放入漏勺内,鸡膛开口向上,用手勺将沸油从开膛处灌处,倒出,这样反复2次,第3次灌满沸油后,即可将鸡轻放入油锅内,等鸡皮表面微黄无水分时立即改用微火,以沸油大火至热油小火的加热方法,使鸡身表面迅速发黄,而鸡肉内的水分在加热时不至于外溢,这样就保持了鸡肉的鲜嫩与营养。等鸡皮呈金黄色即可捞起沥油,外皮涂上芝麻油,然后改刀装盘即可。做法特点:鸡原汁基本不外溢,故营养丰富,鸡肉鲜香味美,外香里嫩。操作要领:先用沸油烫内膛,再将鸡放热油中浸炸,使鸡肉里外受热均匀。本文为头条号作者发布,不代表今日头条立场。
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